19 Ocak 2014 Pazar

şef kime denir

Şef Kimdir, Kime Denir
Sevim GökyıldızGurme 



  Mutfak dünyasında profesyonel anlamda “şef” kelimesi sıkça kullanılıyor. Kelimenin yanlış tanımlandığını hatta yanlış yorumlandığını sanıyorum.Özellikle son yıllarda gelişen eğitim olanaklarıyla mutfak,yemek sektöründe hızlı ilerlemeler oldu.Mutfağımızın geçmişteki alışılmış göbekli,bıyıklı aşçıbaşılarının yerini,diplomalı,modern,lisan bilen,şık görünümlü genç aşçılar aldı. Genç şefler etrafımızı sardı. 

Peki bu şeflerimizin nitelikleri nelerdir,dünyanın diğer ülkelerindeki yeme/içme dünyasının şefleri ile kıyaslanabilirler mi ,kıyas için kriterler nelerdir,vasıfları bizim mutfağımızı yurt dışında tanıtmak için yeterli mi ? Misyonum Türk mutfağını yabancı ülkelerde tanıtıcı etkinlikler yapmak olunca,bu konuyla İlgili bir yazı yazmam zorunlu oldu. 

Önce “Mutfak şefi” nin Fransızca yayınlanmış Larousse gastronomique ‘deki açıklamasına bakalım: 

Şef,mutfakta çalışmaları yöneten,organize eden,yönlendiren (Koordinasyon,organizasyon) kişidir.Teknik fişlerin hazırlanması,mönü konseptlerinin tespiti,yazılması gibi işlerin yanında Mutfak personelinin yetiştirilmesi,mesleğin acemilere öğretilmesi,kullanılan malzemenin tespiti,mutfaktan çıkan yemeklerin kalitesi gibi çok detaylı işler de şefin iş tanımı arasındadır. Şef aynı zamanda başında bulunduğu otel ya da restoranın içindeki diğer birimlerle iyi ve olumlu iletişimler kuran kişidir. Gördüğünüz gibi,şef olabilmek için aranılan vasıfların başında yönetim kabiliyeti,disiplin, Metodlara uygun,planlanmış,tempolu çalışma ve mükemmel organizasyon başarısı gelmektedir. Lezzetli yemekler yapmanız,tane dökülen pilav pişirmeniz ya da ağızda dağılan incelikte,şahane baklava,börek açmanız sizi şef yapmıyor. Şef daha doğru deyimiyle “mutfak şefi” ünvanı bir mutfağı sorunsuz yöneten,yanında çalışanlar kadar üst kademelerle de başarılı ilişkileri olan kişiye verilebilir. 

Meslek okullarında,öğrencilere,başarılı bir şef olabilmeleri için,meslek dersleri yanında yönetim ve işletme dersleri vermek,bir yanda patlıcan soymayı,soğan doğramayı,kuzu fırınlamayı öğretirken,diğer yanda planlı çalışmayı,doğru,düzgün ,radikal kararlar vermeyi,iyi yönetici olmayı da öğretmek gerekiyor. 

Komşularım,Ayşe Hanım mükemmel karnıyarık yapıyor.Fatma Hanım,nefis kol böreği açıyor.Ama her ikisi de koordinasyon (mutfağı düzenleme) ve organizasyon (mutfağı örgütleme) dan bihaber. Bu sebepten komşularıma “Şef “ diyemem.Onlar sadece evlerinde aile çapında küçük bir şef olabilirler. Bizim konu ettiğimiz profesyonel şef,her iki işi yapabilen,100-200-500 hatta 1000 kişilik mutfağını örgütleyip,işlerini düzenleyen kişidir.Ajandasında,her gün hatta her saat,randevuları,katılacağı toplantı,müsabaka kayıtlıdır.Profesyonel Şefin çalışma disiplini mükemmel olmalı,sorumluluğunu aldığı söz verdiği her işi en iyi şekilde gerçekleştirmelidir. 

Türkiye’de Meslek okulunu başarıyla bitiren,lezzetli yemekler yapabilen her genç yurt dışında bizi tanıtma konusunda her zaman başarılı olmuyor.Mutfağa önem verilen Batı ülkelerinde kolaylıkla “şef” olunamıyor. AB uyum tasarıları teknik,ekonomik,tarımsal,hatta sosyal yönden işletilebilir.Normlara kağıt üzerinde uyum sağlayabiliriz. Ancak, konu insan faktörü olunca bu uyum çok zor. 

Batı ülkelerinde, çalışma şartları son derece ciddi kurallar içeren,yanılgıya ve gevşekliğe yer vermeyen kanunlarla düzenlenmiştir.Haklarınız ve sorumluluklarınız kalın çizgilerle belirlenmiştir. Maalesef, Türkiye’de Türk insanları bu bilince henüz erişmiş değil.Biz hala, sorun çözmekte radikal kuralları kullanmak yerine,”alaturka” diyebileceğimiz düşünce tarzını kullanıyoruz. Nasıl mı ?? “ Sen üzülme ağbicim,buluruz çaresini.Şimdi böyle idare edelim.Sonra bir çare buluruz” İşte bize mahsus bir tutum. Bu davranış biçimi henüz bir Avrupa’lı gibi düşünemediğimizi,onlar gibi davranamadığımızı gösteriyor. Sorunlara günlük hatta anlık çözümler buluyoruz.İleriye dönük düşünemiyoruz.Geleceği sorumsuz kılacak,radikal çözümleri bulup,tatbik etmeyi beceremiyoruz.Sonunda böyle davrandığımız için her konuda mahcup oluyor,ya da suçlanıyoruz. 

Mutfağımızı yurt dışında tanıtmak istiyoruz.Bunun için yurt dışında tanınmış şeflere ihtiyacımız var.Bunu başaracak şeflerimiz okullu,eğitimli gençlerimizin arasından çıkacaktır. Onlardan beklediğimiz ise lezzetli yemekler hazırlarken,iş ve insan ilişkilerinde de örnek şekilde kusursuz davranmaları.Yukarıda anlatmaya çalıştığım prensiplere uygun hareket ettiklerinde bizde Uluslar arası yemek platformunda layık olduğumuz yeri alacağız. 

Bitirmeden önce,dünya çapında ünlü bir Fransız şeften bahsetmek istiyorum Mesleğinde ilerlemek,yurt içinde,yurt dışında tanınmış olmak isteyen genç aşçı namzetlerine Aşağıdaki yazımı okumalarını öneriyorum.”Forbes” dergisinde benim imzamla yayınlanan Ducasse’ın başarı öyküsünü tüm genç şefler için kısaltarak veriyorum. 

ALAIN DUCASSE 

El attığı her konuda inanılmaz bir başarı yakalayan Yeme-içme dünyasının imparatoru kazandığı yıldızlara doymuyor Ducasse’ın hızına yetişmek çok zor ! 12 yaşında babasının tarlalarını sürmek için traktör kullanmayı öğrendi,büyük diplomaları,övünecek eğitimi yok.Ama bugün yeme/içme dünyasının en parlak yıldızlarından biri 

Başarı sebebi yalnızca mükemmel aşçılık değil,ekibini kurmakta, işletmelerini düzenlemede ,yönetmek ve işletmekde aynı derecede kusursuz Dakik,enerjik,hızlı düşünüp aynı hızla çözüme giden radikal kararlar verebiliyor. 


Bitmeyen enerjisi,olağanüstü organizasyon kabiliyeti onu Michelin’in 3 yıldızlı en ünlü şefi yaptı. 

Uluslar arası şöhretine her gün bir yenilik ekliyor. 

Ducasse mutfakta imparator edasıyla dolaşıyor. Michelin yıldızlarından öte bir başarısı var.Ulaşabildiği her yere “Ducasse” damgasını vuruyor. Hızına erişmek hemen hemen imkansız.Şu anda lakabı : Jet-Şef Paris’in en şık oteli,”Plaza Athénée” de,Monaco’nun görkemli,altın yaldızlı salonu “LouisXV” de Ducasse 3 yıldızıyla parlıyor. 

Çocukluğundan beri koşmayı,çabuk karar vermeyi ,hızlı hareket etmeyi ilke edinmiş bir kişi Her zaman sabırsız ama kararlı.Neyi ne kadar zamanda nasıl yapacağını ve sonucunun ne olabileceğini önceden hiçbir yanılgı olmadan bilen nadir bir kişilik… “Forbes” dünya zenginleri listesinde,serveti 10 Milyon Doların üzerinde gösterilen tek şef.. İşte hayatından bir kesit,ajandasından bir sayfayı birlikte okuyalım: 

Yarın,Sorbonne Üniversitesindeki 600 adayın katıldığı,2007 yılının en iyi aşçısı yarışmasının açılışında olacak,yarından sonra Gazprom tesislerinin mutfak düzeni için Sibirya’ya gidecek, birgün sonra, Sein-Saint-Denis mahallelerindeki okul kantinlerinin düzenlenmesi toplantısına katılacak.Tüm bu işler olurken,son uzay mekiğindeki astronotların Yemekleriyle ilgili son bilgileri alacak.Çünkü mönü ,Ducasse ‘ın Bidarray’daki laboratuarda test edilen 35 çeşit yemek arasından seçildi. 

Onun İmparatorluğu mutfakta ocak başında ya da elindeki kepçeyle kurulmuş bir imparatorluk değil. Tam aksine,bu imparatorluk başkumandan edasıyla yönettiği,her biri kendi kategorisinde yıldız olan mekanlar,eğitilmiş,disiplinli mükemmel bir kadro,emek,cesaret,motivasyondan oluşuyor. 

Paris,Monaco,Tokyo,New York,Las Vegas,Londra ‘da 20 yi aşkın restoran,Güney Fransa ve İtalya’da 10 u aşkın tatil evi,22 kitap,Mutfak Sanatları Okulu,Profesyonellere Yönelik Kurslar,Mutfak ve İşletmecileri için düzenlenen sayısız seminer,konferans,panel.. İnternet sitesinde havyardan,peçeteye,kristal kadehten kaz ciğerine kadar şık sofralara gerekli her şey satılıyor. Paris yakınlarındaki mutfak okulunda bir günlük kurs bedeli bile 250.- Euro dan başlıyor. 

Hayatı jet hızıyla,yerkürenin bir ucundan diğer ucuna koşarak geçen ,uçak yolculuklarında bile vakit kaybetmemek için basında kendi hakkında çıkan yazıları okuyup arşivleyen olaganüstü bir kişi Başarısındaki ilk kural:her şeyi gözü arkada kalmayacak şekilde emanet edebileceği bir ekip oluşturmak. Onunla çalışmanın zorluklarını iyi bilen,Paris’teki “Plaza” restoranın müdürü,anlatıyor: Salonda, eskidiği için 60 koltuğun değişmesi gerekti.Alain hemen karar verdi.Tanesi 3800 Euroluk Hermes imzalı deri koltukları alıacaktı.Faturayı görünce dilim tutuldu.Ama sonuç mükemmel oldu. Alain, bana başarıda korkmadan,riskleri göze alarak karar vermek gerekliliğini öğretti. 

Çalışma disiplini çok kimseyi rahatsız edecek kadar sert,acımasız. O, yeme-içme dünyasındaki kural tanımayan acımasız rekabetin de farkında. ”Ayağımın altında hep bir muz kabuğu var” diyor. 

Ama O yılmıyor,engel tanımıyor.Başarısının sırrı çalışmak.Disiplinli, planlı çalışmak. Ducasse’a göre çok çalışmak yeterli değil,mühim olan metodik çalışmak … 

1 yorum:

Lezzetli Sanatlar dedi ki...

Bu güzel ve bilgilendirici yazı gerçekleri göz önüne sermiş. Bizim ülkemizde de organisyon içinde ekip ruhu ile çalışacak ve yönetecek kişiler mutlaka vardır. Yeter ki doğru eğitim ve yönlendirim olsun. Bizlerle bu yazıyı paylaştığınız için teşekkürler.